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| Quim Vila. Foto: Maite Cruz, publicada en La Vanguardia.com |
Entrevista de Lluís Amiguet, publicada en La Vanguardia. Puede
- Trabaja ahora en rescatar gastronomía y vinos de Proust. ¿No es tarea inabarcable?
- Ingente. Además de las magdalenas, Proust cita platos y vinos. Con esas citas y recetas de la época, unos amigos confeccionamos un "menú Proust".
- ¿No era un ser enfermizo?
- Pero también gourmand y fino catador. Prefería los borgoñas y alsacias y, en cocina, a Escoffier. Ahora nos queda resolver su reto de cómo maridar su moscato d'Asti. Propongo que lo sirvamos frío d'apéritif.
- ¿No será pecado con la que cae?
- ¿Quién ha dicho que para superar las crisis haya que sufrir y mortificarse?
- Parece que es lo que toca.
- ¡Al contrario! Hay que invertir, innovar, descubrir... ¡Gozar y divertirse! Disfrute y verá cómo supera antes la crisis. Y sin dolor.
- Quien tenga dinero para grandes vinos.
- ¡No hace falta! Hasta un lambrusco barato...
- Suelen ser infames.
- ... Puede llevar al bisoño de la Coca-Cola al vino, que no es progreso menor.
- ¿La última frontera del vino está hoy en el laboratorio y la bioquímica?
- No está en el futuro, sino en el pasado. Las grandes zonas vitícolas siguen siendo las que fueron monacales: prioratos, bierzos, alsacias, borgoñas, riojas y riberas... Aún se vinifica allí con saberes arcanos.
- Sumados al laboratorio de bioquímica.
- Bueno: ahora mismo los mejores vinos del planeta no se consiguen en probeta ni en laboratorio, sino usando un cuerno de vaca.
- ¿Quiere decir que son muy ecológicos?
- El paradigma ecológico ya ha sido superado. Ahora los mejores están más allá: en la biodinámica. Y le seré muy sincero...
- De eso se trata.
- Hay una parte de esa biodinámica que puede explicarse racionalmente. Otra, menos.
- Pues razóneme lo del cuerno de vaca.
- En el cuerno se introducen determinadas hierbas y después se entierra. Ese compostaje se utiliza para hacer una infusión, que después se aplica en aspersión sobre los viñedos cuando dicten los ciclos planetarios.
- ¿Y no se podría regar con un cubo?
- Los creyentes biodinámicos argumentan que la forma exacta del cuerno atrae determinadas energías cósmicas.
- ¿Y usted lo cree?
- No hago un acto de fe: es que he probado los mejores vinos del mundo. Y ahora mismo son los elaborados con la biodinámica.
- ¿No será que los que ya eran mejores son también los que ensayan todo eso?
- Vamos a ver: la biodinámica tiene una parte racional: si usted acepta que la gravedad le afecta, también aceptará que la gravitación astral afecte al vino, que es otro ser vivo.
- ¿El vino se mueve con los planetas?
- ¡Claro! Hay días en que el vino está más tranquilo y otros más reposado. Hay una luna para sembrar y otra para vendimiar.
- ¿Y para catar?
- Los días ideales para la cata son en las tablas celestes los de fruta y flor. Yo programo mis catas decisivas en esos días.
- Por si las meigas...
- Porque lo he comprobado. Y no soy fitoterapeuta, pero, por ejemplo, aplicar valeriana, ortiga o diente de león y otras hierbas tiene sentido. Unas tienen propiedades curativas y otras actúan de calefactores naturales de la tierra. Y si mira las tablas, resulta que los días ideales para la aspersión coinciden en las series históricas con las heladas.
- ¿Es poner una bufanda a la viña?
- Biodinámica. Por ese camino puede usted ir tan lejos como quiera: Anne-Claude Leflaive o Lalou Bize-Leroy elaboran con ella algunos de los mejores blancos del mundo.
- Le creo.
- Aquí Sisseck o los Palacios y otros fieles a esos métodos han conseguido así la excelencia. Tras unos años de biodinámica, una viña se convierte en algo único. Y en esa diferencia está el progreso: crear diversidad y explorar los límites del paladar humano.
- ¿Hasta qué punto límites rentables?
- Son de minoría. Pero es que para las mayorías ya trabajan otros que sólo recrean el grado de acidez, estructura o grado que más vende en cada mercado: ¿Qué vino gusta a los alemanes? ¿Y a los suecos? Y lo hacen.
- ¿Y le parece legítimo?
- ¿Por qué no? Antes aquí también se homogeneizaba vino de uvas de muchas viñas diferentes bajo una sola marca. Marketing.
- ¿No era adocenar el gusto?
- Otros avanzaban en sentido opuesto: afinar hasta lograr identificar cada vino con el exacto viñedo del que procede. Así, al degustarlo, sentirás que te bebes ese preciso paisaje; el pedazo de tierra por el que puedes volver a pasear. Y los evocarás juntos.
- También trabaja usted para gusto amplio: ¿Cómo se le ocurrió 'perro verde'?
- Me limito a preguntar a cada vino su nombre: El Perro Verde era un verdejo; El Equilibrista, un equilibrio fruta-intensidad; La Mujer Cañón , un vino que te entrará como una bala. Porque otros entran en boca como un cilindro y otros, como un prisma o una esfera. ¿Ve? Así, ahora mismo, podríamos pensar muchos más nombres.
- ¿Cuantos más, mejor?
- De eso se trata. De gozar de la infinita diversidad del paladar humano.
- ¿Salvar la variedad es salvar el gusto?
- Es nuestra misión. Hoy más necesaria que nunca. Por eso me indigno cuando... Pero vamos a ver: ¡Cómo pueden vender pan en condiciones los mismos señores que nos venden la gasolina!
